Приготовление красного столового вина из винограда

Кисти винограда пропускают через терку. Мезгу переносят в бродильный чан или в эмалированное ведро, занимая % объ­ема. Во время брожения крышки посуды должны быть закры­ты. При брожении образуется так называемая «шапка», со­стоящая из всплывших раздавленных ягод винограда. Бродя­щую мезгу нужно в течение суток перемешивать 5—6 раз, чтобы погрузить «шапку» в бродящее сусло.

Сбраживание проводят в течение недели, затем мезгу отпрес­совывают и полученное сусло, ставят на дображивание. По окончании брожения молодое вино ставят в подвал, и в даль­нейшем за ним проводят такой же уход, как и за белым столо­вым вином.

Готовое молодое вино в процессе выдержки в подвале и переливок постепенно изменяет свои свойства: оно созревает и стареет. Процесс созревания активно проходит в дубовой бочке. Качество такого вина будет значительно выше. После прохождения периода созревания, т. е. после выдержки в боч­ке в течение одного года, вино можно разлить в бутылки и в дальнейшем сохранять в них. Хранить вино в бутылках удобнее и выгоднее, так как не нужно производить доливок и переливок и, кроме того, не происходит испарений готового вина.

Перед тем как налить вино в бутылки, их надо тщательно промыть горячим содовым раствором, сполоснуть чистой холодной водой и высушить. Так же тщательно готовят и проб­ки. Желательно, чтобы они были совершенно новыми.

Вино в бутылки наливают с помощью резинового сифона. При этом отверстие бочки или бутыли прикрывают чистой марлей, сложенной в несколько раз, чтобы вино меньше сопри­касалось с воздухом. Бутылки наливают так, чтобы от пробки до вина оставалось 2—3 см. Бутылку тщательно закупоривают, и верхнюю часть горлышка вместе с пробкой окунают в рас­плавленный сургуч. Хранят бутылки с вином в сухом прохлад­ном подвале в лежачем положении.

Несоблюдение правильной технологии приготовления вин — сохранение вина в неполной посуде, использование грязной по­суды, несоблюдение температурного режима и режима броже­ния — приводит к развитию различных микроорганизмов, ко­торые вызывают болезни вина (уксусное скисание, молочнокис­лое брожение, мышиный привкус, цвель и т. д.).

Использование для переработки винограда плохого качест­ва — гнилых, заплесневелых и грязных ягод — также приво­дит к тому, что в вине может появиться плохой посторонний привкус и запах, т. е. создаются так называемые пороки вина: привкус плесени, сероводородный тон, побурение вина и т. д. Поэтому лучше не допускать заболевания или порчи вина, чем проводить обработку для их устранения в дальнейшем.