Приготовление белого столового вина из винограда

Руками нажимают на грозди, стараясь раздавить как можно больше ягод, передви­гая их по доске вперед и назад. Гребни удаляют и загружают новую порцию. И так продолжают, пока не будет переработан весь приготовленный виноград.

Небольшое количество винограда перерабатывают в эмали­рованном ведре.

Перед отделением сусла от мезги проверяют, хорошо ли переработаны ягоды, и, если много целых, их раздавливают руками или с помощью толстой деревянной скалки.

Мезгой загружают до половины полотняный мешок, смо­ченный чистой водой. В туго завязанном мешке мезгу начина­ют сдавливать, перекручивая мешок все больше и больше.

Вытекающее сусло собирают в деревянную или эмалированную посуду и переливают в предварительно закуренные бутыли или бочки. Закуренное сусло держат на отстое в прохладном месте в течение 18—24 ча­сов.

Когда сусло осветлится, его с помощью резиновой трубки осторожно переливают в другую чистую посуду на брожение. В до­машних условиях забраживание сусла про­исходит самопроизвольно, его вызывают дикие дрожжи, всегда имеющиеся в боль­шом количестве на кожице ягод винограда. Чтобы вызвать забраживание сусла, вино­град, идущий на его приготовление, мыть не надо, так как с водой удалится большая часть винных дрожжей.

В процессе брожения сусло сильно увеличивается в объеме и может вытечь из посуды, поэтому посуду наполняют на 4/6—5/6 емкости. Скорость выбраживания зависит от энергии дрож­жей, а также от температуры воздуха и бродящего сусла.

Для того, чтобы регулировать брожение, нужно следить за темпера­турой. С этой целью в бродильном помещении на стену вешают термометр, другим термометром измеряют температуру бродя­щего сусла в каждой отдельной емкости. Лучшая температура для брожения — 18—30°. Если она будет выше или ниже, это отрицательно скажется на деятельности дрожжей.

Снижают температуру бродящего сусла открытой перелив­кой из бочки или бутыли в какую-либо другую посуду, повто­ряя ее по необходимости.

Увеличить температуру бродящего сусла можно путем обогрева помещения, где происходит брожение, или подогрева­ния самого сусла. С этой целью часть бродящего сусла отбира­ют в эмалированную посуду и подогревают до 30—35° на мед­ленном огне при непрерывном помешивании. Подогретую часть сусла добавляют к основной массе.

Как уже указывалось выше, во время брожения посуда с суслом должна быть закрыта.

Вино, приготовленное из Пино черного и Кульджинского, в процессе брожения и выдержки становится светлее и может получиться белым или светло-розовым.

Когда процесс бурного брожения сусла закончится (умень­шится его объем и интенсивность выделения пузырьков угле­кислого газа), производят доливку бочек и бутылей таким же вином для того, чтобы посуда все время была полной. Медлен­ное дображивание молодого вина обязательно должно прохо­дить в полной посуде, тогда оно будет предохранено от уксус­ного скисания, образования плесени и т. д.

К концу брожения сахар, имевшийся в сусле, преобразуется в спирт. Из 1% сахара, как правило, образуется около 0,6° спирта. Чтобы установить, полностью ли выбродило вино, его пробуют. Сахар совсем не должен чувствоваться.

Молодое выбродившее вино обычно бывают мутным, поэто­му его ставят для осветления в подвальное помещение с темпе­ратурой 10°. Как только вино достаточно осветлится, его пере­ливают в другую посуду с помощью резинового шланга и таким образом, чтобы в новую посуду не попал осадок.

Даль­нейший уход за молодым вином заключается в доливках и переливках. Следят за тем, чтобы посуда с вином все время была полной. Если часть вина израсходована, его переливают в посуду меньшей емкости. Посуда с готовым вином должна быть тщательно закрытой.