Механический состав гроздей и ягод
Плоды винограда собраны в соплодие — гроздь, состоящую из гребня и ягод. Ввиду больших различий между сортами здесь можно рассмотреть только основные признаки механического состава гроздей и ягод.
Гребень имеет главную ось, боковые ответвления и плодоножки, к которым прикрепляются ягоды. В период созревания, в зависимости от сорта, гребень составляет от 2 до 6% общего веса грозди.
Строение гребня и прочность прикрепления ягод играют особенно важную роль для столовых сортов, которые приходится упаковывать и транспортировать на большие расстояния. Сорта значительно различаются по скорости, с которой усыхают и буреют гребни в период, необходимый для транспортировки и продажи винограда.
Побурение гребня ухудшает внешний вид грозди и увеличивает осыпание ягод. Вещества, входящие в состав гребня, не представляют большого интереса, за исключением танина.
Семена составляют до 10% веса ягод. Они содержат много танина (5-8%), масло (10—20%) и небольшое количество смолистых веществ. Семена обычно нежелательны в столовых сортах и винограде, предназначенном для сушки. Именно бессемянностью частично объясняется популярность сорта Кишмиш белый овальный и других сортов, дающих столовый виноград и виноград на сушку.
Кожица ягоды составляет 5—12% ее общего веса. Слой кутина предохраняет ягоду от потерь воды, проникновения микроорганизмов и вместе с тем улучшает ее внешний вид, что очень важно для столовых сортов.
Кожица и особенно слои ее клеток, находящиеся непосредственно под кутином, содержат основное количество красящих, ароматических и вкусовых веществ. Кожица богаче витамином С, чем мякоть. У красных сортов кожица содержит также много танина (3-5%).
Отношение кожицы к мякоти уменьшается с увеличением размеров ягод. Следовательно, при одинаковых концентрациях красящих и вкусовых веществ в кожице сок или вино, изготовленные из мелких ягод, будут содержать более высокий процент этих веществ.
По этой причине крупноягодные столовые сорта, такие, как Эмперор, Малага, Рибье и Токай, не дают характерных вин.
Сорта винограда различаются по толщине и прочности кожицы. Эти качества кожицы влияют на устойчивость столовых сортов винограда к порче при упаковке, перевозке и хранении, а также на скорость сушки и засахаривание сушеного винограда при хранении. Так, нежная кожица сушеного винограда сорта Монукка засахаривается, тогда как прочная кожица ягод сортов Коринка черная и Кишмиш белый овальный не обладает этим свойством.
Выход сусла зависит прежде всего от консистенции мякоти ягод. Разумеется, имеют значение и такие факторы, как степень зрелости, размеры ягод и семян, качество раздавливания, отжатия и других операций. По имеющимся данным, выход сусла в зависимости от сорта составляет 65—80% от веса винограда.
От сорта и зрелости зависит твердость ягод. У одних сортов ягоды бывают плотными и твердыми, у других — мягкими. До начала созревания структура ягод практически не меняется — они продолжают оставаться твердыми.
По мере созревания пектиновые вещества клеточных оболочек ягод изменяются, и они становятся мягкими. Особенности и степень размягчения ягод разных сортов частично определяют их пригодность к транспортировке и хранению.
Размягчение ягод продолжается и после их созревания. Мягкие ягоды легко повреждаются при обращении с ними, а также микроорганизмами, вызывающими гниение.
