Вкусовые качества винограда

Вкусовые ощущения являются результатом сложной реакции рецепто­ров вкуса и обоняния. Вкус винограда обусловливается многими веществами, но преобладают элементарные вкусовые ощущения сахаристости и кислотности.

Связь между содержанием сахаров в гра­дусах Баллинга в отжатом соке и вкусо­выми качествами винограда послужила основанием для первого закона о конди­циях винограда, изданного в 1915 г. Позд­нее для оценки вкусовых качеств вино­града стали использовать отношение са­харистости к кислотности.

Небольшое количество дубильных ве­ществ придает винограду и его соку пикантный вкус, слишком боль­шое — делает ягоды терпкими. При слишком малом содержании дубиль­ных веществ ягоды не имеют ясно выраженного вкуса.

Вкус зависит не от абсолютного содержания в ягодах сахара, кислот или дубильных веществ, а от их сочетания. Так, одно и то же содержание кислот или дубильных веществ может придать очень неприятный вкус ягодам с низ­кой сахаристостью и приятный ягодам с высокой сахаристостью.

Удовольствие, получаемое при съедании винограда различных сор­тов, зависит в основном от аромата и вкуса соединений, входящих в со­став ягоды. Многие высоко ценят мускатные сорта винограда за их ярко выраженный аромат. Другие предпочитают сорт Кардинал за его слабый привкус, напоминающий муравьиную кислоту.

Третьим нравится слабый винный привкус сорта Кишмиш белый овальный. Однако послед­ний сорт ценен также тем, что не имеет семян. Жителям северо-запад­ных и восточных штатов часто больше нравится вкус ягод типа Конкорд.

Ароматические вещества как упоминавшиеся выше, так и некото­рые другие выделены и идентифицированы химиками. Так как эти ве­щества находятся в незначительных количествах, лишь у немногих сортов удалось уточнить их действие на вкус. Однако всем известно, какую роль придают потребители ароматическим веществам при оценке сортов винограда.

На вкусовые качества винограда влияют также механические свой­ства (сложение) ягод. После цветения быстрое деление клеток продол­жается недолго, поэтому рост ягод происходит главным образом в ре­зультате растяжения клеток перикарпия. При растяжении клеток их обо­лочки становятся тоньше.

Зрелые ягоды с плотным сложением хрустят при съедании. Легкость, с которой раздавливаются клетки, влияет на вкус ягод и на получаемое при этом удовольствие. Ягоды, имеющие клетки с толстой оболочкой и мягкое сложение, характеризуются невысо­ким качеством, даже если они содержат те же вкусовые и ароматические вещества.

От состава клеточных оболочек зависит твердость ягод. У незрелых ягод оболочки клеток состоят из гемицеллюлозы, целлюлозы и пектино­вых веществ. При созревании ягод пектиновые вещества гидролизуются. Степень гидролиза сильно влияет на мягкость ягод данного сорта.

Мяг­кость может зависеть также от соотношения веществ, составляющих оболочки клеток. При высоком содержании целлюлозы оболочка отли­чается большей твердостью и прочностью.