Виноград на сушку

Свойства сушеного винограда в значительной степени зависят от особенности сорта и метода сушки. Между кишми­шем и обычным высушенным виноградом существует разница. Ягоды хороших кишмишных сортов характеризуются мягкой структурой, бессемянностью, заметным приятным ароматом, большим или очень маленьким размером и очень небольшой склонностью к слипанию в про­цессе хранения.

Мягкость структуры, по-видимому, самое важное свойство сушено­го продукта; структура зависит от сорта, сахаристости свежего вино­града, метода сушки и количества воды в готовом продукте. Содержа­ние воды может колебаться в очень узких пределах. Сушеный виноград хорошо хранится, если его влажность не превышает 17%.

Чем выше со­держание влаги, тем мягче сушеный виноград. Равным образом, чем больше сахара в изюме или кишмише, тем он мягче и тем больше его удельный вес. В ягодах некоторых сортов часто накапливается много сахара, и они становятся пригодными для сушки. Бессемянность — это признак сорта. Лишь немногие сорта, ягоды которых имеют небольшое количество семян, используются на сушку.

Аромат сушеного продукта, так же как и свежих ягод, предпочи­тается одними и отвергается другими. Сильный аромат является основ­ным признаком Муската александрийского. Большинство сортов вино­града в результате сушки утрачивает свой тонкий характерный аромат. Более того, на аромат сушеного продукта влияет метод сушки.

Кондитеры покупают очень маленькие сушеные ягоды, потому что они лучше распределяются внутри или сверху теста. Все другие потре­бители стараются купить крупные сушеные ягоды. Но так как отсутствие семян в сушеном продукте намного важнее, чем его размеры, то в прода­же преобладает сушеный виноград из Африки средних размеров без семян. Мелкий и средний сушеный виноград с семенами спросом не пользуется.

Желательно, чтобы изюмно-кишмишные сорта созревали рано и хо­рошо поддавались сушке. Раннее созревание важно потому, что в боль­шинстве случаев виноград высушивается без искусственного подогрева и сорта, созревающие рано, могут пройти сушку при благоприятной по­годе. В конце же сезона дни становятся короче, температура ниже, ча­ще идут дожди. Продолжительность сушки зависит от скорости потери воды через кожицу, размера ягод, объема и плотности гроздей. Быстро и легко высыхают маленькие неплотные грозди с мелкими ягодами.

Способность сушеного продукта оставаться сухим или делаться клейким зависит от сорта, метода сушки и содержания влаги. Клей­кость вызывается главным образом сахарами, которые находятся на по­верхности ягод и впитывают влагу из воздуха. Клейкие ягоды слипают­ся, образуя плотную массу, которую часто трудно измельчить. По этой причине клейкость нежелательна.

Лишь немногие сорта соответствуют перечисленным выше требова­ниям и выращиваются в товарных хозяйствах. Дру­гие сорта также иногда используются на сушку, но их правильнее назы­вать высушенным виноградом, чем изюмом.