Виноград для производства сладких соков

Для этой цели пригод­ны сорта, из которых путем пастеризации, обеспложивающей фильтра­ции или другим способом можно получить напиток с приемлемыми вку­совыми качествами.

Необходимо или по крайней мере желательно, чтобы сок сохранял естественный вкус свежего винограда при очистке и хра­нении. В США для придания виноградному соку стойкости применяется только пастеризация.

Большинство сортов V. vinifera, включая мускаты, обладающие сильным ароматом, теряют естественный аромат и приобретают после пастеризации обычными методами неприятный кухонный привкус. Аме­риканские сорта с сильным ароматом, особенно Конкорд, меньше стра­дают от пастеризации.

Этим объясняется широкое использование сорта Конкорд для производства сока в США. Важно и то, что многим нравят­ся вкусовые качества этого сорта.

Сок Конкорда используется также в больших количествах для при­готовления желе на продажу или для домашнего потребления. В по­следние годы выпускаются смеси из сока сортов V. vinifera и Конкорда.

В Центральной Европе до второй мировой войны для стерилизации сока широко применялось фильтрование. Сорта V. vinifera, играющие выдающуюся роль в виноделии, такие, как Рислинг белый и Шасла белая, используются в Европе и для получения соков.

На Юге Франции сладкие соки сохраняют путем сульфитации сусла перед хранением и десульфитации его при умеренной температуре в вакууме в спе­циальных аппаратах перед розливом. Сорта, выращиваемые для произ­водства обычных вин (Арамон, Кариньян и др.), применяются и для производства сладких соков.

Виноград для консервирования. Виноград обычно консервируют вместе с другими ягодами или плодами (фруктовые салаты и коктейли). Используются лишь бессемянные сорта, как правило, Кишмиш белый овальный и Каннер.

Некоторые из бессемянных сортов, выведенных в последнее время, могут потребляться в консервированном виде без добавления других фруктов.