Торговая классификация – столовый виноград

В торговле виноград подразделяется в зависимости от использова­ния на четыре большие группы и одну маленькую, а именно столовый виноград, виноград для сушки, виноград на вино, виноград для произ­водства сладких соков и небольшая группа — виноград для консервиро­вания.

Сок, выжатый из спелых плодов любого из известных сортов ви­нограда (всего их 8000 или более), после брожения превращается в вино. Ягоды большинства сортов могут быть высушены или употребле­ны в пищу в свежем виде. Но лишь небольшое число сортов дает вино стандартного или выше стандартного качества.

Точно так же сушеный виноград, пользующийся спросом, получают в основном от трех сортов. Для массового производства столового винограда используют не более десятка сортов. Большую часть сладкого сока, выпускаемого в Америке, готовят из ягод одного сорта. Лишь один или два сорта винограда ис­пользуют для консервирования.

Столовый виноград. Виноград, предназначенный к использованию в свежем виде и в декоративных целях, обычно называют столовым. Ягоды должны иметь хороший внешний вид, неплохие вкусовые качест­ва, быть транспортабельными, лежкими и недорогими.

Для винограда, поступающего в розничную продажу, большую роль играет его внешний вид. С точки зрения торговца фруктами глаза, а не рот являются ключом от желудка, хотя, конечно, виноград должен иметь приятный вкус.

Внешний вид определяется размером ягод, их формой, раз­мером и компактностью гроздей, цветом ягод, физическим состоянием ягод. Обычно спросом пользуются крупные ягоды одинакового размера. Для большинства известных хороших столовых сортов характерны круп­ные ягоды. Лишь несколько столовых сортов имеют ягоды среднего или небольшого размера, но их популярность объясняется такими выдаю­щимися качествами, как бессемянность или особая ароматичность. Но даже в этих случаях виноградарь стремится получить как можно более крупные ягоды.

Ничто так не портит внешний вид прекрасной во всех других отно­шениях грозди, как множество мелких ягод среди крупных. Сама фор­ма ягоды (при отборе в течение многих лет на нее обращалось особое внимание), по-видимому, не играет большой роли. Наиболее распро­страненные сорта столового винограда имеют ягоды сферической, оваль­ной или довольно вытянутой округлой формы. Как ягоды одной грозди, так и все грозди в одном ящике должны быть одинаковой формы.

Наиболее часто встречаются конические грозди, реже — шаровид­ные (при прореживании) и цилиндрические грозди, по-видимому, раз­личиям между двумя последними формами потребители не придают большого значения. Размер грозди более важен, чем ее форма. Очень маленькие грозди (весом 100 г и меньше), а также очень крупные грозди (1 кг и более) нежелательны. Никому не нравятся слишком маленькие грозди. Большинство покупателей не любят грозди, изуродованные нож­ницами.

Средний вес разовой покупки винограда в розничной торговле США составляет от 0,5 до 1,3 кг. Если же грозди очень велики, они должны быть разрезаны и разделены между покупателями. Очень большие грозди повреждаются при упаковке в стандартную тару. Средние по разме­рам грозди (от 300 до 700 г) удобны для упаковки и реализации. Для специальных декоративных и выставочных целей очень крупные грозди иногда могут быть желательны, в то время как очень маленькие — ни­когда.

Гроздь должна быть полной, но не слишком плотной и жесткой. Ес­ли ее держат за ножку, большая часть гребня должна быть закрыта, не должно быть выемок, нарушающих общую форму грозди. Очень плот­ные грозди негибки и обычно повреждаются при упаковке. Часть ягод может быть раздавлена или оторвана от плодоножек. Сок раздавлен­ных ягод может привести в негодность всю гроздь и даже соседние грозди.

Цвет ягод имеет очень большое значение. Виноград обычно делится на три цветовые группы — белую, красную и черную. Чем ближе цвет ягод данного сорта к стандарту, тем более привлекателен он для потре­бителя. Промежуточная окраска — розовая, коричневая или зеленова­то-черная — менее желательна. Равномерность и яркость окраски важ­нее ее интенсивности. Грозди и ягоды теряют привлекательность, если одна сторона у них красная или черная, а другая белая или зеленая. Блеклые тона менее привлекательны, нежели яркие.

Окраска винограда является более или менее характерным призна­ком данного сорта, но ее оттенок, равномерность и яркость в значитель­ной степени меняются под влиянием климата и способов выращивания. В районах с прохладным климатом или в прохладный сезон получается виноград с более интенсивной окраской, чем в жарких районах или в жаркий сезон, однако этот более темный цвет не обязательно более ярок.

На тяжелых или обильно удобренных почвах ягоды не получают такую хорошую окраску, как на песчаных почвах или почвах с весьма низким содержанием азота. Агротехнические приемы, которые обеспе­чивают очень бурный вегетативный рост, придают окраске ягод вино­града светлый и неравномерный характер.

Важно хорошее физическое состояние ягод. Столовый виноград не должен иметь царапин, вмятин, следов от болезней и насекомых, пыли, грязи и т. д. При уборке и упаковке винограда с ним нужно обращать­ся так, чтобы восковой налет на ягодах остался по возможности нетро­нутым. Особенно важно удалять помятые ягоды и ягоды, оторвавшиеся от плодоножек, потому что они создают благоприятные условия для развития плесени и других микроорганизмов, вызывающих гниение.

Вкусовые качества винограда зависят от аромата, вкуса, структуры кожицы и мякоти, а также от наличия или отсутствия семян. Если есть семена, то их вкус и структура тоже играют роль. Аромат определяется свойствами и количеством летучих веществ, воспринимаемых обонянием. Вкус бывает сладкий, кислый, соленый, горький и терпкий. Виноград имеет много вкусовых оттенков, но их обычно разбивают на три категории — нейтральный (невыраженный), или винный, мускатный и прокисший.

Виноград может быть сладким или кислым, в зависимости от коли­чества сахаров и кислот, вязким или терпким, в зависимости от содер­жания танина. Поскольку люди сильно различаются по своим вкусам, нет такого сочетания вкуса и аромата, которое одинаково удовлетворя­ло бы всех. Некоторые любят очень сладкий виноград, другие предпочи­тают кислый. Большинство людей, однако, предпочитают ягоды с плотной, но сочной и не терпкой мякотью.

Виноград должен иметь привлекательный вид не только сразу по­сле уборки, но и при продаже потребителю. Поскольку значительная часть калифорнийского столового винограда находит сбыт в восточной части Соединенных Штатов, он должен обладать хорошей транспорта­бельностью и лежкостью. Хорошая транспортабельность винограда за­висит от плотности мякоти, плотности и толщины кожицы, прочности прикрепления ягоды к плодоножке, прочности гребня грозди.

Почти всякий виноград может быть в сравнительно короткий срок после уборки продан на местном рынке. Однако при дальних перевозках десять и больше дней проходит зачастую между уборкой и потреблени­ем. За этот период вмятины обесцвечиваются, треснувшие и смятые яго­ды портятся, плодоножки высыхают и некоторые ягоды отделяются от них.

Для хорошей лежкости ягоды должны обладать качествами, обес­печивающими хорошую транспортабельность и, кроме того, они должны медленно терять воду. Чтобы успешно конкурировать с другими пло­дами, столовый виноград должен быть выращен и продан с умерен­ными затратами труда и средств.

Среди факторов, способствующих снижению издержек производства, следует назвать: сравнительно вы­сокие и устойчивые урожаи, устойчивость винограда к вредителям, болезням, морозам, ветрам и другим неблагоприятным климатическим условиям, простоту таких агротехнических приемов, как обрезка, об­ломка и чеканка.

При небольших и нерегулярных урожаях положение в значительной степени можно исправить правильной обрезкой, сохраняющей большое количество глазков, а также обломкой, регулирующей величину уро­жая. Однако некоторые сорта в отдельных районах нельзя заставить давать хорошие урожаи. Таким сортом является Дицмар (Бисмарк или Кристалл) в Калифорнии. Разные сорта неодинаково реагируют на не­благоприятные климатические условия.

Некоторые сорта начинают вегетировать очень рано весной, на­пример Монукка, и потому часто страдают от поздних весенних замо­розков. Ягоды других сортов, например Муската александрийского, плохо завязываются и образуют рыхлые грозди, если погода во время цветения холодная и влажная.

Очень жаркая, ветреная погода в период вегетации и особенно перед созреванием у одних сортов вызывает силь­ные солнечные ожоги, а на другие сорта не оказывает отрицательного влияния. Токай и Мускат александрийский особенно подвержены сол­нечным ожогам, а Перлет и Эмперор вовсе не страдают от них.

Сорта, нуждающиеся в хороших опорах беседочного типа (Алмерия), или тре­бующие много дорогого ручного труда, например, при прореживании ягод (Перлет) должны выращиваться лишь в том случае, если они об­ладают свойствами, компенсирующими дополнительные издержки.

Выбор столовых сортов для данного района определяется его климатом и расстоянием до рынка сбыта. Виноград многих лучших сто­ловых сортов слишком мягок и нежен для того, чтобы его перевозить на большие расстояния.

В Европе существует три вида культуры столового винограда: куль­тура открытого грунта в теплом средиземноморском районе, культура открытого грунта в Центральной Европе и тепличная культура в север­ной части Центральной Европы. Сорта, выращиваемые в районе Среди­земного моря, особенно в Испании, на юге Франции и в Италии, не очень отличаются от калифорнийских сортов.

Из-за небольших расстоя­ний до рынков сбыта в средиземноморских странах можно обращать больше внимания на вкусовые качества винограда, чем на транспорта­бельность и лежкость. Климат в Франции,  Германии, Австрии и Венгрии таков, что в открытом грунте успешно растут рано созреваю­щие сорта. Сорта, культивируемые в теплицах, аналогичны крупным ягодным сортам Калифорнии.