Содержание углеводов и кислоты в ягодах

Ко времени созревания ягод в кисточках почти не остается саха­розы, но возрастает количество редуцирующих сахаров. В период созревания количество сахарозы в плодоножках увеличивается, а в главной оси и в боковых ответвлениях уменьшается.

Содержание крахмала в пло­доножках и разветвлениях оси у сортов Кишмиш белый овальный и Гренаш увеличивается, а у сорта Семильон несколько падает. Однако приведенные изменения невелики и не имеют экономического зна­чения.

Кислоты. В ягодах содержатся винная, яблочная, лимонная, аскорбиновая и фосфорная кислоты. Доля других кислот незначительна. Винная и яблочная кислоты составляют свыше 90% общей кислотности, лимонная кислота — только 0,02—0,03%, а аскорбиновая и фосфорная кислоты — еще меньше. Титруемая кислотность зрелых ягод колеблется от 0,3 до 1,2% в пересчете на винную кислоту.

Исследования, проведенные Стаффордом и Лоуэнсом, убедительно показали, что виноград — одно из немногих растений, в листьях которых синтезируется винная кислота. Уже давно признано, что в листьях образуется также яблочная кислота. По-видимому, предшественником обеих кислот является сахароза. Же­невуа с сотрудниками указывают, что кислоты из листьев перемещаются в ягоды. Хейл считает, что винная и яблочная кислоты синтезируются в основном в зеленых ягодах.

Амерайн и Уинклер нашли в соке, выжатом из листьев раз­ных сортов, соли винной и яблочной кислот.

Различия, в содержании солей винной и яблочной кислот лишь ча­стично зависят от сорта. Количество солей винной кислоты снижается по мере созревания ягод, однако это снижение статистически недосто­верно. Для сорта Сильванер характерно увеличение количества солей яблочной кислоты в период до 7-13 июля. Соответствующий период у сортов Кариньян и Токай завершается 5—6 августа, у сорта Кишмиш белый овальный 19—21 августа. Однако и в этом случае изменения статистически недостоверны.

Пейно и Мори установили, что содержание солей яблочной кислоты в листьях растет непрерывно. Эти же авторы считают, что количество солей винной кислоты довольно постоянно для каждого сор­та. Низкое содержание солей яблочной кислоты в ягодах различных сортов Амерайн объясняет тем, что эти соединения не передвигаются из листьев в ягоды.

В отличие от веществ, обусловливающих титруемую кислотность винограда, кислый виннокислый калий (винный камень) и другие кис­лые соли находятся в основном ближе к кожице, а не к центру ягодах. В зрелых ягодах под кожицей иногда откладываются кристаллы винного камня, что говорит о насыщении им соответствующих клеток.

В растущих ягодах содержание кислот увеличивается до момента, предшествующего началу созревания, когда ягоды вдвое меньше своего окончательного размера. В ходе созревания количество солей винной и яблочной кислот постепенно уменьшается.

Кроме того, кислотность изменяется также в зависимости от внешних условии, особен­но от температуры. Известно, что при одной и той же сахаристости, вы­раженной в градусах Баллинга, кислотность ягод данного сорта бу­дет выше в холодном районе, чем в теплом или в жарком. Такие же ко­лебания кислотности отмечаются при холодной и теплой погоде в одном и том же районе.

Хенниг и Буркгардт установили, что содержание яблочной кислоты в ягодах ниже при теплой, чем при холодной погоде. Бремои сообщает о более высоком процентном содержании яблочной кис­лоты в винограде из холодных холмистых местностей Алжира по срав­нению с виноградом из теплых равнинных районов.

Сорта заметно различаются по общей кислотности в период созре­вания, а также по соотношению между винной и яблочной кислотами. Одни сорта имеют высокую общую кислотность, обусловленную винной кислотой. Другие сорта богаты яблочной кислотой, которая, однако, редко составляет более 50% общей кислотности.

В Дэвисе установлено, что соли винной кислоты обусловливают 25—40% общей кислотности в начале лета и 45—81% в конце созревания ягод. Однако отноше­ние солей винной кислоты к солям яблочной кислоты является одним из сортовых признаков. Для сортов Барбара, Мускат александрийский, Семильон и Кишмиш белый овальный характерно высокое содержание солей винной кислоты в созревших ягодах, а для сортов Кариньян, Рибье и Токай — низкое.

Как отмечалось выше, количество солей винной и особенно яблоч­ной кислот уменьшается в ходе созревания. Содержание солей яблочной кислоты уменьшается как при пересчете на вес ягод, так и в процентах к объему сока и к сумме солей винной и яблочной кислот. Хотя ко­личество солей винной кислоты уменьшается, но доля титруемой кислот­ности, обусловленная винной кислотой и ее кислыми солями, возрастает.

Процентное количество свободной кислоты падает, а количество кис­лых солей винной кислоты на вес ягод и в процентах к объему сока возрастает. Имеются заметные различия между сортами в содержании свободных кислот. В течение всего сезона сорта Оганез и Токай содер­жат небольшое количество свободных кислот, а сорта Барбара и Киш­миш белый овальный — высокое.