Содержание сахара в соке ягод винограда

Представление о составе ягод дает анализ свежеотжатого сока. Со­держание наиболее важных органических и неорганических веществ све­жего сока.

Сахара. В период наиболее быстрого роста ягод количество сахаров в них остается невысоким. Однако при созревании количество сахаров быстро возрастает. В зрелой ягоде они составляют значительную часть растворимых сухих веществ. Действительно, в последней фазе созрева­ния винограда кривая роста содержания сахаров идет параллельно кри­вой роста общего количества растворимых сухих веществ.

Увеличение процентного содержания сахаров в соке ягод может про­должаться и после достижения ими зрелости. Однако количество саха­ров на единицу площади будет возрастать, если одновременно будут увеличиваться и размеры ягод.

Когда созревшие грозди оставляют на кустах, то при жаркой погоде без полива довольно часто увеличивается содержание растворимых сухих веществ в ягодах вследствие их обез­воживания. Такой рост относительного количества сахаров ведет лишь к снижению урожая с единицы площади.

Большая часть сахаров, содержащихся в ягодах, образуется в листьях, хотя некоторое количество сахаров образуют зеленые ягоды. Опыты в Дэвисе показали, что уменьшение листовой поверхности, при­ходящейся на одну гроздь, ниже критической величины (3244 кв. см для сорта Малага и 2280 кв. см для. Муската александрийского) задерживает рост ягод.

Уменьшение листовой поверхности сопровождается также снижением общего количества сахаров и кислотности и ухудше­нием качества ягод. Сахара, синтезированные в листьях, перемеща­ются по флоэме в различные части растения, где они используются для роста, выработки других питательных веществ или откладываются про запас.

В начале лета кусты винограда растут очень быстро и большая часть сахаров расходуется на рост побегов, листьев, корней и ягод. Когда ягоды достигают трех четвертых их максимального размера, активный рост кустов прекращается, листья же продолжают функционировать.

Углеводы (сахара и крахмал), которые в это время начинают накапли­ваться в листьях и побегах, перемещаются в ягоды. Более высокая сахаристость сока листьев по сравнению с соком ягод в начале их: созре­вания также способствует передвижению углеводов в ягоды.

Моро и Вине считают, что большая часть сахаров поступает в ягоды из штамба и рукавов. Такое передвижение часто приводит к очень быстрому накоплению сахаров в ягодах в начале их созревания.

На более поздних стадиях созревания винограда движение сахаров происходит, несмотря на более высокую концентрацию в ягодах. Это яв­ление нельзя считать необычным, так как известно, что у разных расте­ний сахара могут передвигаться из листьев в органы, где концентрация сахаров более высокая. Для перемещения углеводов в ягоды расте­ние расходует энергию.

Сахара, содержащиеся в ягодах винограда, представляют собой главным образом глюкозу и фруктозу. На основании имеющихся дан­ных можно считать, что глюкоза преобладает во время роста ягод. Зре­лые ягоды содержат глюкозу и фруктозу примерно в равном количестве. В перезрелых ягодах преобладает фруктоза. Полных сведений о соот­ношении этих веществ у разных сортов в одном и том же или в разных климатических районах нет.

При выработке виноградного сока сорта с высоким содержанием фруктозы более пригодны для холодных районов, а сорта с большим ко­личеством глюкозы — для жарких. Отношение потребителей к различным столовым сортам и виноградному соку в значительной мере определяет­ся сочетанием во вкусе сладости и кислотности.

Актуальная информация проектирование мультирума в москве у нас.