Содержание ферментов и витаминов в винограде

Свежие ягоды содержат ряд витаминов. Морган с сотрудниками обнаружили, что в ягодах сорта Кишмиш белый овальный находится витамин А в количестве 1 инт. ед./г. Уотт и Меррилл нашли, что количество витамина А у европейских сортов составляет 80 инт. ед./100 г съедобной части винограда.

В сушеном винограде, как при обработке, так и без обработки серой этот витамин полностью сохра­няется. Однако виноград естественной сушки на солнце не содержит ви­тамина А, а замороженный виноград быстро его теряет даже при хране­нии в безвоздушной среде.

Разница в количестве витаминов объясняется влиянием сорта и условий, в которых выращивался виноград. Наиболее высокие показатели приво­дит Радлер для видов Vitis и гибридных видов.

В неповрежденных свежих ягодах, хранящихся при температуре не­сколько выше 0°, витамины группы В относительно стабильны. При тем­пературе ниже 0° количество их может ежемесячно уменьшаться на 10- 30%.

Тиамин разрушается под действием свободной двуокиси серы пропорционально ее количеству. Рибофлавин и фолиевая кислота быстро исчезают при отжатии сока, что объясняется их неустойчивостью на све­ту. При хранении в темных контейнерах витамины сохраняются лучше.

Фильтрация с применением бентонита приводит к потере большого ко­личества тиамина и рибофлавина. Такие витамины, как пиридоксин, пантотеновая и никотиновая кислоты, а также инозит, характеризуются большей стойкостью. На них не действует свет, а двуокись серы почти не оказывает никакого влияния. При брожении значительно уменьша­ется количество биотина, а инозит разрушается при нагревании.

Аскорбиновая кислота находится в винограде в малых, но измери­мых количествах. В разных странах установлено, что в 100 г свежего ви­нограда содержится от 1 до 12,5 мг аскорбиновой кислоты. При отжатии сока большое количество этого витамина теряется.

Обра­ботка свежего сока в целях его осветления ферментами, расщепляющи­ми пектин, уменьшает содержание аскорбиновой кислоты почти на одну треть, а фильтрация — почти на две трети. Большая часть аскорби­новой кислоты теряется при сушке винограда на солнце.

В ягодах находятся вещества, обладающие химическими и физиоло­гическими свойствами рутина, и сходные с ними соединения, которые считаются провитаминами так называемого витамина Р.

Скарборо и Севестр считают, что виноград является богатейшим естественным источником витами­на Р. Букин и Ерофеева сообщают, что соединения, входящие в состав дубильных веществ винограда, имеют свойства, характерные для витамина Р.

Обычно считают, что в ягодах сорта Конкорд содержится меньше витаминов, чем в ягодах европейских сортов винограда. Однако, соглас­но Даниелю и Манселлу, большее количество витаминов А, В и С в съедобных частях ягод сортов Малага и Кишмиш белый овальный по сравнению с ягодами сорта Конкорд объясняется большей концентра­цией витаминов в кожице, которая отбрасывалась при анализе ягод пос­леднего сорта.