Количество азота в ягодах винограда

Вследствие несовершенства методов анализа ранние сведе­ния о количестве азота в ягодах недостаточно точны. Пейно сообщает об изменениях общего азота, аммиака и амидного азота у пяти сортов винограда в ходе созревания.

В расчете на вес ягод отмечено увеличение количества всех трех веществ, а в расчете на объем сока увеличивалось содержание только общего и амидного азота. Пен­но нашел у бордоских сортов 19—144 мг аммония и 156—879 мг общего, азота на литр сока.

Казале установил, что в районе Пьемонта содер­жание аммония составляет 5—120 мг, а общего азота 56—670 мг в литре сока. Виноград, выращенный в разных районах, а также на разных участках одного и того же района, содержит неодинаковое количество соединений азота, что зависит от количества и форм азотного удобрения.

К числу наиболее важных органических форм азота относятся фосфатно-вольфрамовый и аминокислотный азот. К фосфатно-вольфрамовому азоту относятся три- и тетрапептиды, диаминокислоты (например, арги­нин и лизин), гетероциклические кислоты, такие, как гистидин и пролии, а также пурины.

Аминокислотный азот представлен дипептидами. К гуминовой фор­ме азота относятся тирозин и триптофан. Аспарагин и глютамин пред­ставляют собой амиды.

Аминокислоты, например пирамидин и пурин, очень важны для рос­та микроорганизмов. При нормальном брожении сусла потребляется 12 различных аминокислот, расходуется 25% серина. Цистин, глицин, лизин и пролин в ходе брожения изменяются мало или совсем не изме­няются. Человеку необходимы изолейцин, лизин, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин, но они находятся в винограде в очень незначительных количествах по сравнению с суточной потреб­ностью человека.

Наибольшее количество растворимых белков наблюдается незадол­го до полной зрелости ягод, а затем оно постепенно уменьшается. От то­го, когда собирают виноград для переработки на вино — при максималь­ном содержании белков или позже, зависит прозрачность вина.