Фазы развития ягоды

Ягоды наряду с увеличением размеров проходят несколько фаз, или этапов, развития, от образования завязи до полного созревания. Хотя изменения в ягодах совершаются непрерывно, скорость этих изменений на разных этапах неодинакова.

По увеличению сахаристости, а также по изменениям в строении ягод можно выделить перечисленные ниже фазы развития.

Зеленая фаза — от момента образования завязей до начала созревания ягод. Главные изменения в этой фазе связаны с быстрым увеличением размеров ягоды. Стро­ение гребня грозди после образования завязей почти не меняется. Содержание саха­ров остается примерно на одинаковом уровне. Кислотность высокая, ягода твердая.

Фаза созревания — от начала созревания до наступления зрелости гроздей. Нача­ло созревания можно назвать поворотной точкой в развитии ягод. В это время зеленая окраска ягод белых сортов начинает бледнеть и проступает белый или желтый цвет.

У красных и черных сортов появляется соответствующая окраска. Ягоды, которые до этого времени оставались твердыми, приобретают мягкость. По мере созревания крас­ный цвет становится более интенсивным, зеленый цвет бледнеет, а мякоть продолжает размягчаться. Еще быстрее изменяются сахаристость, кислотность и другие признаки.

Фаза технической зрелости характеризуется наступлением состояния ягод, в ко­тором они наиболее пригодны для использования. В этой фазе не завершаются измене­ния, происходящие в ягодах.

Например, виноград с высокой кислотностью и низкой сахаристостью требуется для одной цели, а с противоположными качествами — для другой. Следовательно, состояние технической зрелости винограда определяется наме­ченным использованием урожая, а также характером развития ягод.

Фаза перезрелости наступает, когда дальнейшие изменения ухудшают, а не улуч­шают качество ягод. Сахара больше не накапливаются, а кислотность продолжает сни­жаться.

Ягоды быстро теряют устойчивость к механическим повреждениям, гниению, вянут. Ягоды некоторых сортов начинают осыпаться.