Дыхание виноградного куста

Синтез питательных веществ, который мы только что рассмотрели, охватывает лишь небольшую часть непрерывных процес­сов, происходящих в клетках виноградного растения. Все это изменения, при которых простые вещества соединяются и образуют сложные пита­тельные вещества.

Прочие изменения, происходящие в тех же клетках, носят противоположный характер, то есть сложные питательные вещест­ва превращаются в более простые соединения. Эти изменения также необходимы для роста и плодоношения винограда.

Те и другие процес­сы протекают одновременно и взаимно связаны. Из второго вида изме­нений наиболее важную роль играет дыхание. Одновременно с дыханием идет процесс растворения веществ, которыми питается растение. В ра­створенном состоянии вещества могут легко перемещаться по растению.

При дыхании высвобождается энергия, которая необходима для хи­мических изменений (кроме фотосинтеза), происходящих в виноград­ном растении. Процесс дыхания заключается в разложении сахара на более простые вещества.

Эта реакция обратна реакции фотосинтеза. При фотосинтезе энер­гия накапливается, при дыхании высвобождается. Таким образом, дыха­ние —  это окислительный процесс, при котором кислород реагирует с водородом и углеродом сахара, образуя воду и углекислый газ и осво­бождая энергию. Как и синтез питательных веществ, этот процесс носит последовательный характер и осуществляется под действием фер­ментов.

Обычно всем ясно, что энергия расходуется при выполнении работы человеком, например при погрузке ящиков с виноградом. Однако неко­торым людям трудно представить себе, каким же образом тратит энер­гию неподвижный виноградный куст.

Рост, формирование цветков, семян и ягод — все это внешние проявления использования энергии ра­стением. У винограда, так же как и у других растений, энергия затрачи­вается на всасывание питательных веществ, синтезирование из них продуктов питания, превращение последних в корни, листья, побеги и плоды, а также в живое вещество — протоплазму.

Энергия, освобожденная при дыхании, используется также для син­теза тех соединений, которые необходимы для нормального функциони­рования виноградного куста, но не относятся ни к живому веществу, ни к материалам, из которых строится растение, ни к питательным вещест­вам. К этим соединениям относятся ферменты, красящие вещества, аро­матические и вкусовые вещества, винная и яблочная кислоты, танины, глюкозиды и витамины. Некоторые из этих соединений существенно влияют на внешний вид и вкусовые качества винограда.

Грозди не перестают жить, после того как они сняты с куста. Они продолжают дышать. Изменения, сопровождающие процесс дыхания ягод после уборки, ухудшают их качество. Следует принимать меры, чтобы уменьшить дыхание ягод. В настоящее время быстрое охлажде­ние и хранение при низкой температуре, а также разумное использова­ние сернистого газа позволяют замедлить дыхание ягод и сохранить их качество.