Дубильные и пектиновые вещества ягод винограда

Образование дубильных веществ в ягодах винограда сопровождается потреблением сахаров. В этом син­тезе участвуют также другие вещества виноградного растения — инозит и флороглюцин.

Дурмишидзе считает, что основной путь образова­ния танинов такой: сахара – мезоинозит — флороглюцинтанины. Все части виноградной лозы и его ягоды содержат дубильные вещества. Танины принимают активное участие в процессе дыхания.

Мякоть зеле­ной ягоды содержит значительное количество дубильных веществ, ко­торые при созревании гидролизуются. Уменьшение количества ду­бильных веществ происходит и при хранении ягод. В зрелых ягодах дубильные, вещества находятся главным образом в кожице, плодоножках и семенах. В свежеотжатом соке красных сортов содер­жится 0,05—0,2% дубильных веществ, а в соке белых сортов — 30,01— 0,03%.

Дубильные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки. В небольших количествах они улучшают вкус столовых сортов, сладкого виноградного сока и вина. Они также положительно влияют на полноту вина, прочность его окраски и способствуют его ос­ветлению.

При консервировании или хранении винограда при помощи химических средств дубильные вещества в семенах нежелательны, так как они могут перейти в раствор и придать продукту большую терп­кость. Это одна из причин того, что консервируют в основном бессемян­ные сорта. У некоторых сортов дубильные вещества особенно ощутимы в зрелых и перезревших ягодах.

Пектиновые вещества являются производными полигалактуроновой кислоты. Известны три основные формы пектиновых веществ: протопек­тин, пектин и пектиновая кислота. Пектиновые соединения обычно вхо­дят в состав виноградной лозы и ее ягод.

Протопектин в наибольшем количестве находится в первичной оболочке клеток. Срединная пла­стинка оболочки клеток состоит в основном из соединений, пред­ставляющих собой смесь кальциевой и магниевой солей пектиновой кислоты.

В ходе созревания протопектин превращается в пектин и ягоды ста­новятся более мягкими благодаря удалению солей пектиновой кислоты (пектатов) из срединной пластинки.

Этот процесс оказывает значи­тельное влияние на механические свойства ягоды, которые играют боль­шую роль при хранении и транспортировке столовых сортов. Так, ягоды одних сортов при хранении и перевозке остаются сравнительно тверды­ми, а другие становятся очень мягкими.

Изменения пектиновых веществ, как и другие изменения, связанные с созреванием, идут непрерывно, и ягоды по мере созревания размягчаются.

Европейские сорта винограда содержат меньше пектина, чем аме­риканские. Очень богат пектином американский сорт Конкорд. Этим объясняется пригодность ягод сорта Конкорд для изготовления желе.