Ароматические вещества винограда

При созревании в ягодах образуются раз­личные вещества, которые придают тому или иному сорту специфиче­ский аромат. Именно такого рода вещества характерны для мускатов и придают ягодам сорта Конкорд запах прокисшего вина.

У некоторых сортов аромат выражен очень сильно, у других — слабо. Запах прокис­шего вина у ягод V. Labrusca настолько ясно выражен, что им заинте­ресовались исследователи. Несколько лет назад они выделили из ягод ароматическое вещество, метил-антронилат. Хорошо созревшие яго­ды сорта Конкорд, выросшего в благоприятных условиях, могут содер­жать в 1 л сока около 3,8 мг этого вещества.

В отличие от сортов, относящихся к видам V. Labrusca и V. rotundifolia, европейские сорта имеют нежный и мягкий аромат, только у группы мускатов аромат заметно сильнее. Благодаря длительности культуры европейского винограда получены многие сорта, сильно раз­личающиеся своим ароматом.

Сорта группы мускатов имеют почти столь же ярко выраженный аромат, как и сорта, относящиеся к виду V. Labrusca и его гибриды. У сорта же Кишмиш белый овальный аромат лишь слегка ощущается. Многие другие европейские сорта обладают средним ароматом, хотя у некоторых белых и красных сортов он вполне отчетлив и легко различим.

Выделение из ягод европейского винограда ароматических веществ и их идентификация стали возможными в последнее время благодаря разработке чувствительных методов анализа. Хаджен-Смит, Хиросава определили содержание летучих ароматических ве­ществ в ягодах сорта Цинфандель. Уэбб и Кепнер выделили ароматические веще­ства и определили их состав у сорта Мускат александрийский.

Результаты аналогичных анализов вина свидетельствуют о сложной природе веществ, определяющих аро­мат винограда и букет вина, а также об ограниченном характере ана­литического метода оценки сортов винограда и вин.

Ограниченность анализов объясняется не только тем, что ароматические вещества нахо­дятся в незначительных количествах, но и тем, что эти вещества окис­ляются во время их выделения и изменяются в процессе старения вина. Пока методы анализа не будут усовершенствованы, качество винограда и вина, обусловленное ароматическими веществами, придется опреде­лять при помощи органов чувств.

Органолептически установлено, что: 1) мускатный аромат наиболее выражен у европейских сортов винограда и передается вину; 2) неко­торые сорта винограда, имеющие отчетливый аромат, например Кабер­не Совиньон, Совиньон белый, Семильон и Рислинг, дают вина с хоро­шо ощутимым букетом; 3) отдельные сорта со слабым и невыраженным (нейтральным) ароматом, например Пино черный и Цинфандель, дают вина с поразительно сильным букетом. Вина из этих и немногих дру­гих сортов отличаются хорошо выраженными сортовыми особен­ностями.

Многие сорта, не имеющие аромата, дают вина, обладающие только винным запахом без сортовой специфичности. Большинство столовых сортов Калифорнии, за исключением мускатов, не имеют запаха, однако у многих из них явственно ощущается приятный, хотя и слабый при­вкус.

Ароматические вещества в основном находятся в кожице ягод. Ис­ходный материал для образования ароматических веществ создается в листьях, а синтез этих веществ осуществляется в ягодах. Это подтверж­дается опытами по перенесению гроздей одного сорта на побеги друго­го сорта путем прививки сближением. Грозди сорта Мускат гамбург­ский были привиты на побеги сорта Оливет белый, и наоборот, сразу же после завязывания ягод.

Созревшие ягоды Муската гам­бургского на кустах сорта Оливет белый имели характерный и ярко вы­раженный аромат и вкус, присущий Мускату гамбургскому. Ягоды сор­та Оливет белый на кустах Муската гамбургского сохранили свой ти­пичный нейтральный, (не выраженный) вкус и не имеют аромата. По­добные же результаты были получены при пересадке соцветий Датье и Данапо.

Известно, что ароматические вещества накапливаются в ягодах только в конце их созревания. Например, почти полностью развившиеся ягоды сорта Мускат александрийский имеют лишь едва разли­чимый мускатный запах. Причина такой задержки не выяснена.

По-ви­димому, она обусловлена тем, что содержание других веществ, входя­щих в состав ягоды (аминокислот, сахаров и т. д.), должно достигнуть определенного уровня, прежде чем начнется синтез ароматических ве­ществ.

Шолис и Педерсон проследили за образова­нием метил-антранилата в ягодах сорта Конкорд на протяжении одного сезона. Они обнаружили большое увеличение количества метил-антрани­лата в период от 16 сентября до 20 октября, когда сахаристость подня­лась с 12,8 до 17,4° по Баллингу.

На основании этих данных также можно считать, что ароматические вещества образуются на последних эта­пах созревания ягод.

Хотя для европейских сортов вино­града подобные данные еще не получены, органолептическая оценка свидетельству­ет об отсутствии ароматических веществ в ягодах, которые еще полностью не соз­рели.