Хозяйственно — технологическая оценка сортов

Качество урожая оценивается товарным видом гроздей и вкусовыми достоинствами ягод. Товарный вид зависит от размера гроздей и ягод, их формы и окраски, вкусовые ка­чества — от сложения грозди (механический состав), са­харистости и кислотности сока.

Сахаристость является основным показателем качества урожая, кислотность сока в значительной степени опреде­ляет качество вина и других продуктов переработки вино­града.

В ягодах винограда сахар содержится в форме глюко­зы и фруктозы, в конце созревания иногда обнаруживается сахароза.

В соке винограда содержится более 20 различных кис­лот, но основное значение имеют три — винная, яблочная и лимонная. К концу созревания соотношение винной и яб­лочной кислот у большинства сортов равно 3:1.

В север­ных районах яблочной кислоты больше, чем в южных, что делает кислотность сока здесь более стабильной и придает вину резкий вкус. Содержание лимонной кислоты незначи­тельно.

Наши данные по оценке хозяйственно-технологических свойств сортов представлены механическим сложением гроздей и ягод и содержанием в соке сахара и титруемой кислотности.

Особенностью механического состава гроздей и ягод является большой процент кожицы и семян. Семена круп­ные и их много в ягодах. Повышенная влажность в период созревания способствует развитию гребней, которые со­ставляют около 5% от массы грозди. У большинства сор­тов кожица толстая, прочная, а мякоть слизистая.

Дальневосточный сортимент винограда, как правило, имеет ягоды среднего размера, но есть сорта как мелко­ягодные (Дальневосточный Рамминга, Хасанский Боуса), так и крупноягодные (Русский Конкорд, Иорк-Мадера, Агавам, Лидия и др.). Самыми крупными размерами ягод выделяется новый среднеазиатский сорт Ризамат, кото­рый в последние годы выращивают некоторые любители. Масса 100 ягод у него превышает 600 г.

Все элементы механического состава ягод по годам сильно изменяются так же, как и содержание сахара в со­ке.

Из недозревших ягод Русского Конкорда в домашних условиях можно приготовить неплохое варенье, повидло и даже вино. А. Я. Кузьмин от­мечает способность ягод Русского Конкорда к дозреванию в комнатных условиях. Грозди с неокрашенными ягодами срезали с частью побега и ставили в воду. В сухом месте, при температуре около 20° С ягоды постепенно приобрета­ли темно-красную окраску, в них накапливалось 24,3% са­хара.

Показатель зрелости ягод (отношение сахаристости к кислотности сока) характеризует достаточно точно их вку­совые качества.

Сахар в ягодах накапливается за счет ассимиляции ли­стьев, запасов питательных веществ и разло­жения яблочной кислоты, которая в ходе обмена веществ превращается в сахар. Перед началом созревания ягод со­держание яблочной кислоты достигает максимума — 30—38 г/л. В процессе созревания она превращается в сахар, но разложение ее активно проходит только при солнечной и теплой погоде (выше 20° С).

В южной же части Приморского края созревание ягод начинается поздно и проходит у раннеспелых сортов при температуре 18—19° С, а у поздних — при 13—14° С. В Спасске, Арсеньеве, Лесозаводске виноград созревает на 10—15 дней раньше, сахаронакопление проходит при луч­ших метеорологических условиях. В этих условиях сорт Альфа накапливает 17—18% сахара, а при уборке в третьей декаде сентября до 20—21% при кислотности 16—18 г/л.

Накопление сахаров в ягодах происходит скачкообраз­но: вначале медленно, затем процесс ускоряется, особен­но в конце фазы созревания, когда наблюдаются колебания температур в течение суток.

Виноград, выращенный в Приморском крае, содержит больше биологически активных веществ, чем выращенный в европейской части страны. Содержание витамина С, в за­висимости от сорта, составляет 3,6—25,2 мг, пектина — 0,445—1,024%, дубильных и красящих веществ 0,774—1,183%. Высокой витаминностью (16,3—21,5 тыс. суточных профилактических доз с 1 га) выделяются сорта Альфа, Фиолетовый ранний, Хасанский Боуса, Мускат донской, в то время как у сорта Шасла Рамминга всего лишь 1,2 тыс. суточных доз.

Среди дальневосточных гибридов требованиям столового винограда отвечают сорта Шасла Рамминга, Супутинский белый. Для длительного хранения и транспортировки оба сорта непригодны.

К винным относятся сорта — Дальневосточный Тихоно­ва, Приморский, Хасанский Боуса, Дальневосточный Рам­минга и отборные формы амурского винограда. Ценность их для виноделия заключается в отсутствии постороннего привкуса, высокой экстрактивности сока и хорошей саха­ристости ягод.

Изабельная группа сортов отличается нарядностью гроз­дей, крупными размерами ягод и семян. Кожица толстая, плохо отделяется от мякоти, прочная. Мякоть слизистая, довольно плотная. Грозди хорошо транспортируются и дол­го хранятся в свежем виде. Группа представлена на Даль­нем Востоке сортами: Вильдер, Латвийский розовый, Ли­дия, Агавам, Армалага.

Из мичуринских сортов столовыми считаются Русский Конкорд и Мичуринец, первый — для длительного хранения (до марта) и для транспортировки во все районы Дальнего Востока, второй — для местного потребления.

Многолетний опыт любителей-виноградарей свидетель­ствует о возможности выращивания кондиционного столово­го винограда ранних сортов. Лучшие сорта — Алешенькин, Ранний Магарача по вкусу и красоте гроздей не уступают винограду, завозимому в край из Казахстана.

Товарные и вкусовые качества винограда определяются не только сортовыми особенностями, метеорологическими и климатическими условиями. Большое влияние оказывает и агротехника.

В гроздях, укрытых от солнца листьями, меньше нака­пливается сахара, больше сохраняется яблочной кислоты. В связи с этим для улучшения качества урожая рекомен­дуются зеленые операции (обломка лишних побегов, уда­ление боковых побегов-пасынков, чеканка побегов), равномерное распределение побегов на шпалере, высокая шпа­лера, удаление части листьев в зоне размещения урожая.

Увеличение температуры на 5—6° С с помощью про­зрачной пленки повышает сахаристость ягод на 2—3% и снижает кислотность сока. На грозди винограда можно наде­вать полиэтиленовые мешки или закрывать их пленкой.

Увеличению количества тепла, а следовательно, и сахаронакоплению способствуют и низкоштамбовая, и бесштамбовая формировки. На высоте 25 см от поверхности почвы на 2-3° С теплее, чем на высоте 100 см, и на 4— 6° С теплее, чем на высоте 200 см.