Виноградный сок

Виноградный сок является ценным продуктом, содержащим витамины, сахар (в виде глюкозы и фруктозы), органические кислоты и другие вещества. При его употреблении улучшается аппетит, усиливается обмен веществ, улучшается пищеварение.

В домашних условиях приготовление виноградного сока не­сколько затруднено, так как он обладает способностью быстро забраживать. Однако если сок приготовить правильно, он мо­жет сохраниться в течение года без ущерба для его основных качеств.

Для приготовления виноградного сока берут ягоды нетранс­портабельных столовых, а также винных белых и красных сор­тов. Их ягоды имеют тонкую кожицу, поэтому лучше раздавли­ваются и отжимаются. Высококачественный сок получается в том случае, если виноград, идущий на его приготовление, име­ет умеренную сахаристость и кислотность в пределах от 6 до 9%.

Виноград, из которого готовят сок, должен быть здоровым и чистым. Если в гроздях попадаются высохшие, гнилые или поврежденные ягоды, их отсортировывают.

Грозди с хорошими ягодами тщательно промывают чистой холодной водой и раскладывают тонким слоем, чтобы они под­сохли. Ягоды можно оборвать. Затем в эмалированном ведре или большом эмалированном тазу отжимают их.

Выжимки (гребни, семена, кожицу) удаляют. Сок процеживают через по­лотняный мешок в тщательно вымытую и высушенную посуду, закрывают крышкой и ставят в холодное место (лучше в хо­лодильник) для отстоя. Прозрачный отстоявшийся сок осто­рожно сливают, наполняют бутылки.

Во избежание окисления посуду для приготовления хране­ния и обработки виноградного сока используют стеклянную или эмалированную.

Чтобы сохранить виноградный сок продолжительное время, его пастеризуют. Для этого в большую кастрюлю или бак для кипячения белья укладывают деревянную решетку, на нее ста­вят бутылки с соком, наливают воду с таким расчетом, чтобы горлышки бутылок не были в нее погружены. Подогревают, пока температура не достигнет 65—70%, и поддерживают эту температуру 25—30 минут.

После пастеризации в соке выпадает осадок. Если после этого сок отделить от осадка и провести вторичную пастериза­цию при температуре 60—62°, то он будет храниться более длительное время. Перед второй пастеризацией бутылки с со­ком закрывают промытыми и пропаренными пробками, укреп­ляют их шпагатом, чтобы во время подогревания они не выско­чили. После остывания горлышки бутылок покрывают сургу­чом или парафином.

Обработку производят и по другому способу. Отстоявшийся виноградный сок переливают в эмалированное ведро и подогре­вают до 90—95°. Одновременно в другой посуде в чистой воде кипятят пустые бутылки, разливную ложку и воронку. Горячий сок разливают в горячие бутылки и сразу же закупоривают их хорошо пропаренными пробками.

Виноградный сок можно разливать не только в бутылки, но и в стеклянные банки различной емкости с последующим закатыванием крышек. В таком случае сок подогревают в эма­лированной посуде до 75—80° и поддерживают такую темпе­ратуру в течение получаса. Затем сок охлаждают. Если после остывания выпадет осадок, сок осторожно, чтобы не взмутить, сливают в стеклянные банки, накрывают крышками и пастери­зуют в течение получаса при температуре 70°. Затем банки в горячем виде закатывают и на время остывания ставят доныш­ками вверх.

Хранить виноградный сок нужно в темном прохладном по­мещении. Бутылки хранят на полках в горизонтальном по­ложении.