Приготовление виноградного вина

Прежде чем приступить к приготовлению вина, следует по­знакомиться с некоторыми специальными терминами, употреб­ляемыми в виноделии.

Сусло — сок, приготовленный из ягод винограда путем отжатия. Является составной частью клеток ягоды. Использует­ся для приготовления вина и виноградного сока.

Мезга — масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, в состав которой входят также семена и кожица.

Самотек — сок, вытекающий из-под пресса до начала прес­сования мезги. Отделение самотека происходит за счет давле­ния собственной силы тяжести мезги.

Первое давление — сусло, полученное в результате прес­сования (сдавливания) мезги. Сусло, полученное при вторич­ном сдавливании мезги, называется вторым давлением.

Закуривание серой — сжигание серных фитилей внутри ви­нодельческой посуды или в подвале с целью дезинсекции.

Сульфитирование — введение в вино или сусло жидкого сер­нистого ангидрида.

Брожение — сложный химический процесс, в результате которого виноградный сок превращается в вино. В процессе брожения сахара превращаются в спирт и углекислоту, обра­зуется также небольшое количество таких веществ, как глице­рин, органические кислоты (янтарная, молочная и другие), летучие эфиры и т. д.

Кондиции — определенное соотношение основных состав­ных частей вина: сахара, спирта и кислоты.

Ассамбляж — смесь нескольких партий вин, приготовлен­ных из одного сорта винограда.

Купаж — смесь вин или соков, приготовленных из разных Сортов винограда.

Дегустация — определение качества вина с помощью орга­нов чувств — по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Де­густация иначе называется органолептическим анализом. Это один из основных способов оценки качества вина, так как химический анализ не может дать о нем полного представ­ления.

Аромат — специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах того или иного сорта винограда, при брожении и выдержке вина.

Букет — совокупность всех ароматических веществ, содер­жащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет вина развивается при длительной выдержке.

Вкус — оценка основных составных элементов вина: спиртуозности, сахаристости, кислотности, экстрактивности и терпкости.

Экстрактивность — общее количество всех веществ, входя­щих в вино, остающиеся после выпаривания из него летучих веществ (спирта, эфиров) и воды. Если вино содержит мало экстрактивных веществ, то о нем говорят, что оно «не имеет тела».

Оклейка вина — один из методов обработки вина с целью очищения его от мути. Для этого в вино добавляют вещества, которые искусственно вызывают выпадение мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все вещества, которые в дальней­шем могут привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки употребляют жела­тин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.

Термическая обработка — подогревание и охлаждение ви­на. Под действием высокой температуры (50—55°) улучшается качество вина, ускоряется процесс его созревания, парализует­ся деятельность вредных микроорганизмов. Под действием низ­кой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие вещества, виннокислые соли, пектиновые вещества, которые захватывают с собой вредные микроорганизмы. В результате этих обработок вино делается устойчивым к воздействию небла­гоприятных условий (резкая смена температуры).

Переливка — перемещение вина из одной посуды в другую. Делают переливку для того, чтобы отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают такие условия, чтобы вино проветривалось, т. е. соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.

Подстава или подставка — низкая посуда в виде корыта, сделанная из деревянной клепки.