Приготовление сухого вина

Главным условием для получения высококачественного су­хого вина является соблюдение чистоты и знание основных процессов его производства.

Если вино готовится в большом количестве, необходимо иметь специальное помещение, посуду, инвентарь и материалы, если его готовят мало (10—50 л), можно обойтись небольшим количеством необходимой посуды и кое-какими подсобными материалами.

Домашняя винодельня, или помещение для пе­реработки винограда, должна быть сухой, светлой, чистой и просторной. К ней нужно подвести водопровод, наладить вен­тиляцию. Желательно, чтобы полы были цементными, так как их легче содержать в чистоте. Стены перед началом переработ­ки винограда нужно хорошо побелить свежегашеной известью.

В домашних условиях можно в одном помещении перера­батывать виноград и производить сбраживание сусла или мез­ги. В процессе брожения образуется большое количество угле­кислого газа, который ядовит и вреден для человека. Поэтому помещение, в котором ведется брожение, должно хорошо про­ветриваться и не сообщаться с жилыми комнатами. Углекис­лый газ тяжелее воздуха и скопляется внизу у пола, поэтому для проветривания нужно открывать дверь или сделать неболь­шое окно у земли.

Для виноделия нужно иметь, кроме того, подвальное по­мещение. В подвале вино не только хранится, но проходит процессы созревания и старения. Подвал должен быть сухим и чистым. Лучше, если его стены оштукатурены и выбелены из­вестью. Желательно иметь пол цементный или бетонирован­ный, а земляной — ровный и плотно утрамбованный. Необхо­димо создать условия для регулирования температуры воздуха, так как она оказывает очень большое влияние на процесс бро­жения. В подвале надо наладить вентиляцию, электрическое освещение.

Винодельный инвентарь можно сделать самим.

На терке производят отделение ягод от гребней с одновременным раздавливанием. Для изготовления терки ис­пользуют кадку из дубовой, буковой и сосновой клепки. С внутренней стороны сантиметров на 20 ниже верхнего края укрепляют горизонтально шуру­пами или на планках деревян­ную круглую решетку с отвер­стиями диаметром 20—22 мм.

Чтобы отжать из мезги сусло, употребляют пресс. Ручной винтовой пресс состоит из основания, в которое вмонтиро­ван винт, головки винта, осуществляющей прессование, и де­ревянной корзины, в которую загружают мезгу. Однако пресс приобрести или сделать затруднительно, поэтому в домашних условиях отделение сусла от мезги осуществляют с помощью небольших полотняных мешков. Их шьют из чистой тонкой мешковины или из грубого полотна длиной 60 см, диаметром в верхней части 60 см и в нижней 40 см.

Для отстаивания сусла, брожения и хранения молодого ви­на используется деревянная или стеклянная посуда различных емкостей: деревянные бочки емкостью от 50 до 200 л, стеклян­ные бутыли емкостью 20—30 л, стеклянные банки емкостью 10 л. Чтобы предохранить стеклянную посуду от ударов и со­здать удобство в работе, ее устанавливают в специально сби­тые ящики или корзины.

Брожение на мезге проводят в небольших деревянных ем­костях с крышками или в накрытых эмалированных ведрах. Перемешивание мезги производят деревянными мешалками.

Эмалированные ведра используют как мелкий подсобный инвентарь. Нужно иметь подставку, черпак (эмалированную кастрюлю с длинной ручкой, емкостью 2—3 л), воронку из де­ревянной клепки или пластмассы, резиновые трубки или сифоны.

В период брожения отверстие посуды с бродящим суслом закрывают так, чтобы к нему не было доступа воздуха и в то же время углекислый газ, образующийся в процессе брожения, свободно выходил наружу. Для этого используют чистую новую марлю, сложенную в несколько слоев, гигроскопическую вату или делают приспособление в ви­де бродильного шпунта из пробки и резиновой или стек­лянной трубки. Один конец труб­ки немного выступает из пробки, не касаясь мезги, другой опущен в бутылку с водой, но не до дна.

Некоторые виноградари-люби­тели сбраживают сусло в 10-лит­ровых банках, при этом удаление углекислого газа осуществляют следующим образом. С помощью ручной закатки банку с суслом закрывают крышкой. В крышке делают небольшое отверстие, в которое вставляют резиновую трубку. Щели, которые могут об­разоваться между трубкой и крышкой, заливают растоплен­ным сургучом или парафином. Второй конец трубки вставля­ют в бутылку с водой, куда и поступает углекислый газ.

Для бродильного шпунта нужно подобрать трубку тоньше, чем горлышко бутылки, чтобы углекислый газ мог проходить по ней свободно.

Деревянная тара и посуда требуют специального ухода и обработки, особенно если они еще не были в употреблении. Емкость наполняют чистой холодной водой и оставляют на 2— 3 дня. Затем воду заменяют свежей, повторяя это до тех пор, пока она не перестанет окрашиваться в желтовато-коричневый цвет и не будет иметь никакого запаха и вкуса. Затем тару и посуду обрабатывают горячей водой с кальцинированной содой. Соду можно приобрести в хозяйственном ма­газине.

Для обработки бочки емкостью 50—200 л достаточно 1— 2 ведер кипятку и 200 г кальцинированной соды. Бочку с раст­вором плотно закрывают и катают по земле, чтобы хорошо промыть стенки и оба днища. Когда раствор остынет, его сли­вают и бочку промывают чистой горячей водой до тех пор, по­ка вода не станет бесцветной. Ополаскивают бочку чистой хо­лодной водой.

Деревянную тару, которая уже была в употреблении, тща­тельно проверяют. Если бочка имеет чистый винный запах, ее моют вначале холодной чистой водой, затем горячим содо­вым раствором и снова ополаскивают чистой холодной водой. Если бочка пахнет плесенью, уксусом или имеет какой-нибудь другой неприятный запах, она может испортить все вино. Ее несколько раз обрабатывают горячим содовым раствором, пока запах плесени не исчезнет.

Стеклянную посуду нужно вымыть теплым содовым раство­ром, а затем ополоснуть чистой холодной водой и высушить. Чтобы посуда лучше сохранилась до следующего сезона, ее нужно тщательно обработать горячим содовым раствором, опо­лоснуть чистой водой, просушить и держать в чистом сухом помещении.

Если деревянная посуда рассохлась, ее следует перед нача­лом переработки винограда замочить. При этом нужно чаще менять воду, чтобы она в посуде не оставалась более 2—3 дней.

Такое большое внимание обработке посуды было уделено потому, что от ее состояния в очень большой степени зависит качество приготовляемого вина.

Очень большое значение в виноделии играет сернистая кис­лота. Она является обеззараживающим средством, которое па­рализует действие вредных микроорганизмов и в то же время оказывает благоприятное влияние на качество вина. В домаш­них условиях вместо кислоты применяется сернистый газ, об­разующийся в результате сжигания серы.

Чтобы произвести закуривание посуды, сусла или вина, нужно иметь специальное приспособление — закурник. Он состоит из шпунта, к которому прикреплена проволока. Нижний конец проволоки свернут спирально и кончается ме­таллической чашечкой, припаянной к последнему витку спира­ли. Серные фитили вставляют в спираль и поджига­ют. Зола, образующаяся в процессе горения фитилей, и капли расплавленной серы, не успевшей сгореть, попадают в чашечку, не загрязняя посуду.

Серные фитили сделать не трудно. Чистую черен­ковую серу размельчают, кладут в котелок, ставят на медленный огонь. При подогревании сера плавит­ся. Нельзя допускать, чтобы она закипела. По по­верхности расплавленной серы протаскивают полос­ки чистой, заранее нарезанной бумаги длинной 30 см и шириной 3 см. Следят за тем, чтобы слой серы на бумаге с обеих сторон был тонким и равномерным.

Бумажные фитили сразу же просушивают. Если они приготовлены правильно, то на каждый из них по­требуется около 5 г серы. Это обязательно нужно знать для того, чтобы правильно рассчитать, сколько сжечь фитилей для закуривания той или иной посу­ды. Норма 1—1,5 г серного фитиля на 1 л емкости.

Сернистый газ дезинфицирует винную посуду и помещения, задерживает брожение во время отстоя сусла или настаивания его на мезге, предохраняет вина от порчи, а в некоторых случаях применяется и рис для лечения «больного» вина.

сварочный инвертор купить