Определение сахаристости и кислотности сока

Виноград в зависимости от целей использования должен быть соб­ран при различной степени так называемой технической зрелости.

Техническую зрелость ягод винограда определяют ана­лизом химического состава — содержанием сахара и кис­лот. По мере созревания ягод содержание сахара непре­рывно повышается, а кислот — снижается. В момент пол­ной зрелости ягод химический состав на некоторое время остается неизменным. В дальнейшем же может наблю­даться повышение сахаристости за счет снижения выхода сока без изменения кислотности.

В зоне Дальнего Востока виноград имеет небольшую продолжительность фазы созревания ягод, накопление са­хара проходит с большой интенсивностью в конце фазы и важно не допустить искусственного сокращения перио­да сахаронакопления.

В процессе созревания урожая химические анализы проводят в динамике, через каждые 5 дней. Содержание сахара и кислот важно знать при переработке виногра­да. Для анализа на участке по каждому сорту отбирают среднюю пробу весом 1—1,6 кг в разных местах участка и с различных кустов. Ягоды помещают в чистый мешо­чек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают сок. В стеклянной посуде сок оставляют на 2—4 часа для ос­ветления. Вместо отстаивания можно фильтровать сок через чистую вату или бумажные фильтры.

Для определения сахаристости необходимо иметь стек­лянный цилиндр на 250 мл и два ареометра с делением на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160.

Деления на шкале ареометpa соответствуют удельному весу сока. По удельному весу с помощью переводной таблицы определяют содержание сахара в соке.

Техника определения удельного веса очень проста. От­стоявшийся или профильтрованный сок наливают в ци­линдр, на 2/3 его емкости. Затем в цилиндр осторожно опускают ареометр, не допуская его прикосновения к стенкам и дну цилиндра. То деление на трубке ареометра, которое выступает из сока (сусла), и будет соответство­вать удельному весу сока. Отсчет производится по ниж­нему уровню сока.

После отсчета и записи показаний ареометра опре­деляют термометром температуру сока для внесения по­правки в удельный вес сока, если его температура ока­жется ниже или выше 20°. Кроме сахара сок содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение сахаров этим способом является приблизи­тельным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что данный способ стал основным при установлении сроков уборки винограда и при приемке урожая.

Непосредственно на участках содержание сахара оп­ределяют полевым рефрактометром. Рефрактометр выни­мают из футляра, открывают крышку, протирают мато­вое стекло крышки и призму сначала влажной, а затем сухой ватой или марлей. На призму наносят большую кап­лю дистиллированной воды, закрывают крышкой и смот­рят в окуляр на свет.

Если цифры шкалы в окуляре рас­плывчаты, необходимо добиться их четкости, подкручи­вая рифленое кольцо за окуляром. Верхняя часть поля зрения должна быть темной, нижняя — светлой, раздел между светлой и темной частями должен проходить через нулевое деление шкалы. В том случае, если граница меж­ду светом и тенью смещена с помощью установочного винта на тубусе, прибор следует установить на нулевую отметку шкалы. В таком виде рефрактометр готов к работе.

Для определения сахаристости наносят каплю сока на призму, закрывают крышку и, установив границу между светом и тенью, производят отсчет по шкале. При нанесе­нии капли сока стекла крышки и призмы должны быть су­хими. Показания рефрактометра переводят на содержание сахара в соке по таблице.