Моченый и маринованный виноград

Моченый виноград. Грозди винограда тщательно сортируют, удаляют недобро­качественные ягоды и укладывают в посуду послойно с не­большим количеством листьев черной смородины или вишни.

На каждый слой гроздей кладут несколько штук лавровых листьев и горошин душистого перца, а затем ягоды пересыпа­ют порошком горчицы (50 г на 12—15 кг винограда). Уклады­вают грозди как можно плотнее. После этого виноград зали­вают холодным соленым раствором, приготовленным путем кипячения воды с солью (40—50 г соли на 10 л воды).

Посуду с моченым виноградом плотно закупоривают и хра­нят в подвалах при температуре не выше 6—8° тепла.

Маринованный виноград. Мариновать рекомендуется столовые сорта винограда с крупными ягодами и рыхлыми гроздями. Грозди тщательно моют холодной проточной водой и укладывают на стол в один слой, чтобы стекла вода.

Если грозди крупные и маринуются в небольшой посуде, их разрезают. Удаляют с плодоножкой не­доброкачественные ягоды. Виноград можно мариновать в бо­чонках.

Готовят маринад по следующим рецептам:

на каждые 2 стакана воды берут 1 стакан сахарного песку и 1 чайную ложку соли, ставят на огонь. В кипящий маринад кладут пряности. Спустя 10—15 минут добавляют 3-процентный уксус (один стакан на указанную выше пропор­цию сахара, соли и воды). После закипания маринад немедлен­но снимают с огня, так как при длительном кипении уксусная кислота быстро испаряется и крепость маринада снижается.

На каждый стакан воды берут 0,5 стакана сахару, чай­ную ложку соли, пряности и 0,5 стакана 3-процентного уксуса.

На 1 л маринада нужно 2—3 г корицы, 6—8 зерен душис­того перца, 3—4 зерна гвоздики, 3—4 лавровых листа.

Можно также готовить маринад путем смешивания всех компонентов в холодном виде с последующим нагреванием (пастеризацией) до 60°.

Во избежание отравлений маринад готовят в посуде, кото­рая не может дать окисления.

Остывшим маринадом заливают виноград. На 1 кг виногра­да его расходуют около 0,5 л.

Посуду плотно закрывают и хранят в прохладном помеще­нии. Виноград, уложенный в бочонки или большие банки, при­крывают деревянным кружком, на который кладут груз. В этом случае кружки периодически моют, следят, чтобы не было плесени.

Удобнее мариновать виноград в 1—3-литровых банках. Их можно герметически закрыть крышками с помощью ручной закатки, такой виноград лучше и дольше сохраняется. Маринованный виноград по первому рецепту годится на десерт, по второму — для острой закуски.