Компот и виноградное варенье

Этот вкусный продукт готовят из мясистой крупной ягоды с прочной кожицей, с минимальным количеством семян. Вкус­ные компоты с приятным ароматом получаются из разновид­ностей Муската.

Ягоды отрывают от гребней и промывают проточной водой из-под крана. Можно оставить ягоды с гребнями, но грозди разрезать на мелкие части. Дают воде стечь. Укладывают яго­ды в чистые сухие стеклянные банки емкостью от 0,5 до 3 л, заливают горячим виноградным соком или сахарным сиропом и пастеризуют.

Виноградный сок или сахарный сироп, предназначенный для заливки ягод, должны иметь небольшую концентрацию сахара — 25—30%. Высокая концентрация сахара в сиропе (выше 30%) вызывает сморщивание ягод.

Пастеризацию проводят так. Каждую банку прикрывают крышкой, но не закатывают и ставят в посуду с водой (боль­шую кастрюлю или бак для кипячения белья). Подогревают до 75—80°. Продолжительность пастеризации 25—30 минут. Крышки на банках немедленно закатывают, не дав банкам остыть.

Для заливки ягод лучше брать сок от винограда столовых сортов с невысокой кислотностью, иначе при подогреве до 80° выпадет осадок винокислых солей и компот помутнеет. Чтобы этого не допустить, сок предварительно нагревают до 80—85° и выдерживают в течение 30—35 минут. После охлаждения сок фильтруют.

Готовить компот можно из Муската, Нимранга, Тайфи розового, Паркента, Чараса, Тербаша, Катта-Кургана. Годны белые и красные сорта. Но если брать красные, то с интенсивной окраской. У ягод бледных по цвету окраска при пастеризации растворяется и портит внешний вид про­дукта.

Виноградное варенье.

На варенье можно использовать ягоды любых сортов вино­града. Особенно ароматным получается оно из Муската вен­герского и Муската белого. Варенье, приготовленное из сортов винограда с крупной ягодой, толстой кожицей, имеет краси­вый внешний вид, ягоды меньше развариваются.

Ягоды собирают с гребней, хорошо промывают. Пока с них стекает вода, готовят сахарный сироп или виноградный сок. В 1 кг сахара вливают 0,5—0,75 стакана воды, ставят на огонь. В кипящую массу опускают 1 кг ягод, удаляют пенку, посуду снимают с огня.

Через несколько часов после остывания яго­ды из сиропа выбирают шумовкой в отдельную посуду, а сироп вновь ставят на огонь. Когда сироп закипит, в него опять опус­кают ягоды и снова посуду оставляют для остывания. Из остывшего сиропа второй раз шумовкой выбирают ягоды, а си­роп вновь ставят на огонь. Когда он закипит, опускают ягоды и варят на медленном огне до готовности. Семена, вываренные из ягод, удаляют шумовкой вместе с пенкой.

Дав варенью не­много остыть, его горячим разливают в банки, дают остыть, закрывают пергаментной бумагой. Плотная пленка, образую­щаяся на поверхности, предохраняет варенье от появления плесени.

Чтобы приготовить варенье на виноградном соке, берут про­зрачный, хорошо отстоявшийся сок и уваривают следующим образом. В посуду наливают 1 л сока, отмечают уровень жид­кости и начинают кипятить. По мере испарения воды доливают сок до первоначального объема. Кипячение продолжают, пока из 4 л сока получится 1 л уваренного сиропа.

В кипящий сироп опускают 1 кг ягод и дальше готовят ва­ренье так же, как и на сахарном сиропе.

Виноградный сок, идущий на приготовление сиропа для ва­ренья, не должен содержать много кислоты. Если кислотность высокая, то ее понижают кипячением сока с мелом или мра­морным порошком (5 г на 1 л).

После этого сок фильтруют через полотняный мешок и начинают уваривать. Дальнейший процесс, как описывалось выше.