Классификация вин

Вино представляет собой продукт, который получается в ре­зультате спиртового брожения сока, содержащегося в яго­дах винограда.

В зависимости от способов сбраживания и качества исходного сырья получаются различные марки вин. Вина могут быть белыми, розовыми и красными. Молодые ви­на более светлые, выдержанные — окрашены интенсивнее.

Для каждой марки вина существует определенное соотношение между основными его составными частями: количеством спир­та, кислоты, сахара и экстракта.

Вина подразделяются на четыре основные группы:

Столовые натуральные сухие вина (белые и красные). Крепость от 9 до 14°, содержание сахара не превышает 0,5—1%. К этой же группе относятся полусладкие вина, которые так же, как и сухие, готовят без спиртования. Они содержат от 3 до 7% сахара и 9—14° спирта.

Крепкие вина. Содержат небольшое количество сахара (от 3 до 10%) и значительное количество спирта (от 17 до 22°), который добавляют в вино в период брожения.

Десертные сладкие вина. Содержание сахара от 16 до 30% крепость не больше 18°. Сюда же относится подгруппа очень сладких ликерных вин, в которых содержится 24—30% сахара.

Шипучие (шампанские), или игристые вина, насыщен­ные углекислым газом. Углекислый газ образуется в таких ви­нах за счет вторичного брожения, проводимого в герметически закрытых бутылках или акратофорах (резервуарах большой емкости). В зависимости от марки шампанского содержание са­хара в нем колеблется от 3 до 10%, содержание спирта от 10,5 до 12,5°, кислотность — от 6 до 8%о.

Коньяки разделяют на ординарные и марочные. Ординар­ные коньяки готовят из винного спирта, называемого коньяч­ным, выдержанного в течение 3—5 лет. Количество звездочек, указанное на бутылке с коньяком, говорит о количестве лет его выдержки. Коньяк «три звездочки» имеет крепость 40° и содержит 1,5% сахара, «четыре звездочки» — 41° крепости, 1,5% сахара, «пять звездочек» — 42° крепости и 1,5% сахара.

Марочные коньяки готовят из высококачественных коньяч­ных спиртов, выдержанных в течение 6 лет и более длительного периода времени. Марочным коньякам дается какое-либо на­именование. Содер­жание спирта в марочных коньяках не превышает 45°.

Кроме того, все вина делятся на чистосортные и купажные. Чистосортные вина готовят из какого-либо одного сорта вино­града и от него получают свое название, например, «Рислинг», «Мускат розовый», «Мускат фиолетовый» и т. д. Купажные вина готовят путем смешивания виноматериалов, приготовлен­ных из разных сортов винограда. Они называются «Белое сто­ловое», «Белое крепкое», «Белое десертное», «Красное десерт­ное» и т. д.

По возрасту вина делятся на молодые, выдержанные и ста­рые. Молодыми или ординарными винами называют такие, которые проходят обработку в течение нескольких месяцев, а затем поступают в продажу.

Выдержанные или марочные вина проходят обработку и выдержку в подвалах от двух-трех до восьми лет. Если вино хотят сохранить длительное время, его разливают в бутылки, которые герметически закрывают и укладывают в прохладные подвальные помещения. Очень ста­рые бутылочные вина называют коллекционными. Дольше других в булках сохраняются крепкие вина: «Херес», «Ма­дера», «Портвейн».