Кишмиш и изюм

На сушку идут сорта, которые имеют ягоды с тонкой кожи­цей, плотной мякотью, небольшим количеством семян, лег­ко отделяющихся от мякоти.

Сушеный виноград, приготов­ленный из Кишмиша черного, Кишмиша белого и других бес­семянных сортов с мелкой ягодой, называется кишмишом, а из крупных ягод (сортов Нимранг, Катта-Курган, Баян-Ширей, Ркацители и другие), в которых по 1—2 семени, называется изюмом.

Сбор ягод, идущих на сушку, проводят, когда содержание сахара в них достигает 22—23%. Сушат виноград на солнце и в тени. Сушку на солнце производят без специальной пред­варительной обработки ягод. Отбирают рыхлые грозди вино­града без гнилых и поврежденных ягод, раскладывают в один слой на камышитовые маты, деревянные щиты, брезенты и т. д. с таким расчетом, чтобы грозди хорошо освещались солнцем. На ночь ягоды прикрывают, в дождь и туман заносят в поме­щение. Сушка таким способом продолжается 15—20 дней.

Обработка винограда щелочью и сернистым газом предохра­няет сушеные ягоды от загнивания, забраживания и плесневения. Высушенные ягоды очищают от гребней и посторонних примесей и хранят в прохладном помещении.

Качество сушеного винограда станет лучше, если ягоды предварительно подвергнуть специальной обработке. Виноград складывают в небольшие плетеные корзины или сита и опус­кают на 3—4 секунды в кипящий раствор какой-либо щелочи (кальцинированная или каустическая сода, известь). Для кишмишных сортов винограда концентрация щелочного раствора 3—4 г каустической соды или извести на 1 л воды, для изюм­ных — 5—6 г. При этом на ягодах образуются очень мелкие трещины, невидимые простым глазом, за счет которых уско­ряется испарение воды из ягод и укорачивается срок сушки.

Качество и вид сушеного винограда, особенно белых сортов, значительно улучшаются, если после обработки щелочью про­извести окуривание ягод сернистым газом. Серу берут из рас­чета 30—40 г на 1 куб. т камеры, в которой ее будут сжигать. Камерой для окуривания может служить ящик, бочонок, не­большой сарайчик и т. д.

Перед окуриванием серой виноград, обработанный щелочью и просушенный, раскладывают тонким слоем в ситах или корзинах, которые устанавливают в камере. Серу в металлической посуде устанавливают на дне камеры, поджигают, камеру плотно закрывают.

Окуривание серой про­изводят в течение 1—1,5 часов, затем камеру тщательно про­ветривают и окуренный виноград раскладывают для просуш­ки в тени в один слой.